滨州市非遗名点名吃——无棣塘坊岐鸣斋糕点

滨州市非遗名点名吃——无棣塘坊岐鸣斋糕点

2019-04-26 15:18:06

作者：杜秀峰
　　美食是最浓的乡愁。家乡味道的记忆，牵动着我们的童年，流淌着生活的爱和暖。对每一种食物的捡拾，都是一场对过去时光与记忆的重逢。
　　无棣埕口镇自古为水陆码头，也是一座历史悠久的文化古镇，有小天津卫之美誉。埕口的饮食文化深受京津塘的影响。年来节庆、走亲探友少不了提上两盒点心，无论是桃酥软糖、蜜三刀还是槽子糕，一块块小小的点心都寄托着人们最真挚的情感。
　　埕口沿海一带的民间，每临婚嫁、寿诞等喜庆的大事，亲戚朋友总要往来庆贺，相聚话旧。这时，主人为表谢意，得摆酒席宴相请。摆酒之前有一套非常讲究的程序：先上茶——再上点心（糕点）——其次酒菜（先凉后热、荤素搭配）——大碗（当地名菜——）最后上饭（主食）。所以点心为酒宴的必备环节，可见点心之重要。
　　糕点在北方亦称作“点心”，糕点在我国具有悠久的历史。关于“点心”一词的由来：相传东晋时期一大将军，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。到了宋代，相传说苏东坡被贬海南儋县（现海南儋州）后，得知当地一位卖环饼的年迈守寡老妈妈，手艺好，制作的环饼质量高，可因店铺偏僻，不为人知，生意一直不好。老妈妈打听到苏东坡是著名文学家，就请他为店铺作诗。苏东坡怜悯她生活贫苦，环饼手艺又委实不错，就挥笔写下一首七绝：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”寥寥数句，勾画出环饼匀细、色艳、酥脆的特点和形似美人环钗的形象。老妈妈将此诗高悬门上，果然顾客盈门，生意兴隆，后来当地老百姓为纪念苏东坡，就名之以“东坡饼”，并在儋州流传今。 “东坡饼 ”不但包含着奇特的饮食文化，还蕴藏着浓郁的乡情文化，深受人们的喜爱。
　　清代顾张思其所著《土风录》卷六，“点心”条下云：小食曰点心，见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”俄而女仆请备夫人点心，傪诟曰：“适已点心，今何得又请!”由此可知点心古时即是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云：“洗漱冠柿毕，点心已至。”后文说明点心中馒头馄饨包子等，可知说的是水点心，在唐朝已有此名了。茶食一名，据《土风录》云：“干点心曰茶食，见宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。’”《北辕录》云：“金国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。”茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了。
　　祖国北方的糕点当以北京、天津最有名。北京元、明、清三代为都城，一直是全国的政治、经济、文化中心，为点心的发展提供了很好的基础。此外，北京的民间点心，山东、河南、河北、江南点心的引进，汉族与蒙.古族、回族、满族、等少数民族点心的交流，宫庭点心的外传，都促进了北京点心的发展。简言之，北京点心的特点是：用料丰富、品种众多、制作精致、风味多样、时时当令等。例如老北京传统糕点之一桃酥，松脆可口，酥香扑鼻，尤其受到孩子们和老人家的喜爱。
　　说起桃酥还有一段故事呀：明朝嘉靖年间，江西省出了两位首辅夏言和严嵩，一忠一奸。严嵩本来官阶很低，却野心勃勃。他在朝中装出清廉正直，博得了夏严的喜欢和提拔。但是，严嵩得势后，就露出真面目，恩将仇报害死了夏言，还要株连九族。夏言的后裔们只能逃跑保命。其中一些人来到了上清桂洲村，一部分在今龙头山下隐藏起来。但是他们的盘缠很快就用完了，身边只剩一点干粮桃酥饼。于是，他们边吃着最后的桃酥边咒骂严嵩。吃着吃着，他们突然想到不如做桃酥饼生意挣钱。因为当时桃酥饼是宫廷点心，民间很少见。于是，他们在靠近北极阁的地方，开始卖“宫廷桃酥”。桃酥饼的制作工艺就得以在民间流传开了。临近京津的滨州无棣埕口的塘坊岐鸣斋糕点继承了其制作工艺传统，使得宫廷点心走入寻常百姓家。
　　埕口塘坊“岐鸣斋”糕点的前世今生
　　（一）赵凤鸣津卫学艺
　　天津临近京都，埕口毗邻津卫是近水楼台，糕点制作的借鉴传承发展壮大，自然也是顺理成章了。无棣县埕口镇塘坊岐鸣斋糕点以“宫廷口味、鲜香不腻、色香味俱佳”为人称道。“岐鸣斋”是创建于1930年的山东滨州市无棣县埕口塘坊糕点的字号，创始人为赵西岐（字西岐，号凤鸣）是如今塘坊“岐鸣斋”糕点第三代传承人山东塘坊食品有有限公司赵玉森的祖父。
　　埕口历史悠久，地图昭著，海陆交通便利，从清康熙年间即为海陆交通枢纽，是当时鲁北最大对外通商口阜，海运繁忙。500吨级帆船可直接由海口驶入，清末有“山东第二大港”之称（次于烟台）清光绪时期达到鼎盛，买卖铺户林立、商号100多家，素有小天津卫之美誉。
　　民国十四年《无棣县志》载：“埕口，居海滨鬲津河（老黄河）东岸，县东北境九十里；东北六十里至大沽河海口设海关税十之三。出口货以红枣为大宗，入口货以木料、铁器、药材、南纸为大宗，粮石时出时入。”据记载：埕口商埠的鼎盛时期，周围修筑圩墙，设置六门；商户购置枪械，组织团练，巡更查夜。居民主要以经商、脚行、佣工为为业。外来经营工商者亦为数不少。有趸积待贾的商行，有积存代销的货栈，有批零兼售的铺户，有经营银饰、家具、竹编、绳绠、鞋帽、网罟、铁器的作坊，有招徕商旅的店房、饭庄、糕点铺、酒肆、茶座、浴池，有供赏娱的戏院、书场，有从事装卸和搬运的脚行。统估，大工商户一百多家，小摊贩二百多家。其最著者有“吉顺”、“鸿祥”、“长裕”、“乾泰”、“宁康”、“天合”……
　　建国后修订的《无棣县志》“工业门类第十一节食品加工（228页）”记载：糕点、酱菜：民国初年到1937年，无棣城里和埕口街专营糕点、酱菜加工的有“义顺、公信、德馨和恭记等”……日军侵占无棣后，城镇加工作坊多数移居乡村。“德馨”糕点铺的即为埕口塘坊岐鸣斋，即如今的山东塘坊食有限品公司的前身。
　　今天仍健在的埕口塘坊糕点第二代传人72岁的赵昌绪老人告诉我们：民国年十六年（1927年），15岁的赵凤鸣（塘坊糕点第一代创始人，赵昌绪老人的父亲）为了生计，到天津卫桂顺斋糕点作坊当了烧火担水的伙计。赵凤鸣为人诚实、虚心好学，干完粗活之后，经常到面点房送水，打扫卫生，做些杂务零活，深受糕点师傅喜爱信任。后来，师傅经常让他来作坊案台帮忙。天资聪慧的赵凤鸣暗暗将糕点制作要领牢记心中并反复揣摩。18岁那年，作坊突然接到京剧大师马连良生日喜宴糕点订单，当时大师傅患重感冒发烧昏迷不醒，起不了床，店老板急得团团转。情急之下，赵凤鸣提出试一试的想法，老板无奈同意。赵凤鸣据平时学，独立完成了所订制糕点。据说，马大师竟然没品出真伪，还给了赏钱。赵凤鸣，一个烧火伙计应急救场成为一时的美谈。他自然得到了老板和糕点师傅的更加信任，大师傅决定把手艺教授给他。打那以后，赵凤鸣的糕点手艺日臻完美，并逐步成长为作坊里的糕点师。后来，日本人在东北闹事，天津一带也人心惶惶，1930年秋天赵凤鸣学成返乡并获赠斋号“德馨”。“德馨”二字取自唐文学家刘禹锡之《陋室铭》“斯是陋室惟吾德馨”，寓意为：做厚德仁义之人”
　　（二）赵凤鸣先生回故里创办“德馨”糕点铺
　　1930年，赵凤鸣在埕口创办了“德馨糕点铺（今埕口塘坊岐鸣斋）”，让宫廷的御膳名点走进了寻常百姓家。80多年前，坐落埕口鬲津河畔的“德馨”糕点铺，是当时糕点名店之一，虽然还是一个小作坊，但却精心传承“宫廷点心”制作工艺，开启其“宫廷点心”美食品牌的历史，深受当地和周边集镇百姓的欢迎。
　　赵凤鸣师承天津桂顺斋提浆糕点独特制作工艺，将“大桃酥、五龙糕、蜜三刀、一品火烧”等30多个品种发扬光大，在配方原料、手工制作、用油烹炸等方面做全面的创新和改进，形成了自己独特的制作工艺流程和配料秘籍，摸索出一套“搅、拌、擀、抻、捏”独特绝招儿，制作的糕点外观精美、松酥香脆、入口甜糯、香而不腻，一度驰誉津南、名扬烟宁。
　　“七·七”事变后，1939年日军进驻埕口，强占当地大商家吴旺云的砖瓦结构宅院作为中心据点，筑起20余米高的碉堡；拆除周匝民房，拓展为宽阔地带，开挖深宽各一丈的堑壕，外设鹿砦。埕口街原有的围墙重修，加高加宽加固；四角高筑岗楼，周围深挖池隍，敷设鹿砦，驻扎警备队。同时，网罗地痞、流氓、土匪、恶棍等，组建起维持会、新民会、警察局、区公所等汉奸机构。自此，埕口以及通往埕口的海运、陆输全被日军和汉奸所控制。日军奸淫虏掠、汉奸敲诈勒索，地痞招摇过市，流氓横行猖獗，土棍飞扬巴扈。而市面萧条、商行、货栈、店铺纷纷倒闭，仅剩“益荣祥”、“隆大”、“乾泰”等二十多家，勉强支撑门面……在这种情况下，赵凤鸣被迫把德馨糕点铺迁到故里埕口塘坊村。
　　1945年赶走小日本投降后，埕口人民与全县人民一道获得了新生，塘坊糕点也象一个瘦困的久病者，逐渐复元。
　　1956年初，人民政府通过公私合营吸收德馨糕点铺联营成立埕口供销社糕点厂，聘请赵凤鸣为首席糕点师，为人民群众制作精美的糕点食品，为社会主义建设做出了积极的贡献。
　　（三）第三代传人赵玉森接棒塘坊岐鸣斋
　　1981年，退休后的赵凤鸣将平生所学传授其子赵昌绪，回故里塘坊村开设糕点铺，起名“塘坊岐鸣斋糕点”；1992年起塘坊糕点制作工艺传至第三代孙辈玉森手中；中专毕业的赵玉森年轻有为，秉承 “用实心用实料，用良心做点心”祖训已将百年老店经营打理风生水起，塘坊齐鸣斋糕点进入佳境，成为地方美食品牌。赵玉森在选料用料上精益求精：以黄河三角洲优质小麦面粉为原料，精选优质无棣金丝小枣、新疆葡萄干、烟台樱桃、河北清河山楂、平阴玫瑰、广东陆河青梅、广西西泽白糖、成都椒盐等；对原料实行严格检测、人工筛选；坚持从名优企业、知名品牌选购面粉、植物油、糖等原料，对辅料也坚持正宗产地采购；特色馅料多年来均是自己制作，如水晶月饼的馅料、豆馅、红果馅、枣泥馅等；在制作过程中，摸索出一套“搅、拌、擀、抻、团、都”独特绝招儿，因此制作的糕点外观精美，松酥香脆，入口甜糯，香而不腻。“选料精细、制作独特、式样美观、酥脆香甜、久放不绵”成为岐鸣斋糕点的五大特色品牌，现已发展成为鸡蛋面、混酥面两大系列，花色则有蜜三刀、羊角蜜、桃酥、莲花酥、芙蓉酥、金丝卷等50多个品种。2010年成功注册“塘坊岐鸣斋糕点”商标，2016年成立山东塘坊食品有限公司，投资500多万元，建成绿色生态标准化、规范化生产车间2700平方米，质量与产量大大提升；近年来，根据市场新需求，赵玉森又创新研发了低糖低脂绿色新款糕点，使得塘坊岐鸣斋糕点成为鲁北和沧州、黄骅一带糕点的极品。
　　经过八十余年的发展，公司始终坚持秉承传统，凸显特色的理念，从一口小锅、一个小吊炉的糕点小店起步，发展成为鲁北地区规模最大糕点食品专业生产企业，产品畅销滨州、沧州、石家庄、唐山等地，已成为冀鲁区域家喻户晓的著名品牌，深受广大消费者的青睐，取得了良好的经济效益和社会效益。
　　孩提温暖的记忆
　　塘坊糕点，是那心底的一丝丝甜，是儿时记忆的怀念，其传统糕点手艺已经传承了三代，先后获得“流通领域食品安全放心店”，“埕口镇名吃，无棣县非物质文化遗产，滨州市非物质文化遗产，无棣十佳美食”等荣誉称号，2017年5月10日，在滨州市餐饮业最具代表性的“五名”企业评选中，无棣县山东塘坊食品有限公司的麻酥与麻条分别入选滨州名点与滨州名小吃。目前，正在积极申报山东省第四批百年老字号评选。

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