塘坊糕点:起自市井坊间的老滋味

传统名点:乌龙糕、苹果酥、莲花酥产、马蹄酥、一品火烧等

　　■　大众日报 山东好味道

　　□　本报记者　陈巨慧
　　　　本报通讯员　杜秀峰

　　无棣有种名点——塘坊糕点。百年老店,起自市井民间,如今早已声名远扬。有人曾说,百年老店皆是时光倒流的盛宴,她承载着一个地方的人文和历史,留存着人们对过往岁月的记忆、感慨与唏嘘。那流淌在舌尖上地道的老滋味,不时地勾起儿时那略带苦涩的记忆念想……
得帝师品尝名“一品”
　　无棣埕口镇自古是久负盛名的水陆码头,也是一座历史悠久的文化古镇,与天津近在咫尺,生意往来密切,饮食文化也深受京津影响。
　　按照北方的习俗,年来节庆、人们走亲探友少不了提上两盒点心,无论是桃酥软糖、蜜三刀,还是槽子糕,一块块小小的点心都寄托着彼此最真挚的情感。
　　埕口沿海一带的民间,每临婚嫁、寿诞等喜庆的大事,亲戚朋友总要往来庆贺,相聚话新,畅叙友情。这时,主人为表谢意,得摆酒宴相请。鲁北沿海民间待客席是很讲究的,有一套非常规范的程序:请客人落座后先点烟敬茶,然后宴席开始。首先是上四干(点心、干果)、四鲜(时令果蔬),其次上酒菜(一般为四凉、四热、四荤、四素十六盘),接着依次上大碗(全鸡、全鱼、红烧肘子肉、鸿运当头、四喜丸子等当地招牌名菜),酒毕招待客人吃饭时上“八大碗”(卷煎、松肉、咸梭鱼、藕合、小丸子等八碗菜和一个盛有肉片白水的大海碗)。点心为酒宴的开场必备环节,可见它的重要。
　　无棣塘坊岐鸣斋(糕点)靠经营棋子火烧小店起步,光绪年间转型升级为赵家一品棋子点心铺,到现在已经一百多年了。“那时候祖上也是以做糕点为生,品种比较单一,没有如今这么多的花样。”塘坊岐鸣斋糕点第五代传人赵玉森说。
　　据《无棣地名志》载:明朝崇祯八年(公元1635年),赵姓始祖由滦州吐玉坨迁至现在河北省海兴县赵家堤头,后赵姓分家,赵铭、赵琦兄弟俩来此地立村。因以开糖房为业,故取村名为糖房。此地位于沿海,淡水奇缺,人们挖塘积水,以解饮水之忧,糖房遂逐渐演变为塘坊。
　　赵姓第十六世祖赵泳昌,清朝同治年间得帝师孙葆元制作面点的厨子真传,经营棋子火烧和点心,至清光绪二十九年(公元1903年),其子赵谈仲传承经营的棋子烧饼点心铺已成规模,又借助糖房的便利改进传统馅种,制作成糖油一品棋子烧饼点心。之所以得名“棋子”是因为烧饼点心个头小,酷似棋子；之所以称作“一品”,则源于咸丰帝师孙葆元曾经品尝过。
　　孙葆元(1801年－1886年),字莲塘,号复之,清朝直隶盐山(今河北海兴县赵毛陶北二村)人。1828年中举人,1829年中进士,是道光年间翰林院学士,官至兵部尚书,道光己丑翰林,咸丰帝师,他“累司文柄”,曾为乡试正主考、文会试大总裁和武会试正总裁,屡充殿试、朝考阅卷大臣,摄官兵部尚书,诰授光禄大夫。
　　帝师孙葆元如何来这偏远的地方祭祖?如何与塘坊糕点产生关联?故事还得从头说起。孙葆元自小天资聪慧,读书过目不忘。大考之年进京赶考,不幸身染重病,被困客店,开考临近,病情方见好转。屋漏偏逢连阴雨,这时他带的盘缠已经花光,更糟糕的是证明身份的物件被盗贼偷去,没有这些物件是报不上名的。孙葆元着急万分。店主起初还忍耐着,后来经常给孙葆元甩脸子看,旁敲侧击索要住店钱和伙食费。孙葆元无奈只得将值钱的几件东西典当了。眼看分文皆无,他心急如焚。店主看他盘缠已尽,就叫孙葆元从客房里搬出,到一间柴房里去住。柴房里没有床,铺盖只能铺柴草上,但孙葆元一点也不气馁,每天攻读至深夜,次日凌晨早醒高声诵读圣贤诗文。
　　这天,南衙门的孙捕头带人巡查,大老远听到有人高诵诗书。捕头觉得奇怪,柴房里什么人能有这么大的学问?就向店主询问缘由。店主一五一十把孙葆元的情况讲给捕头听了。孙捕头是个热心肠的汉子,听着听着就皱紧了眉头。他对店主说:“我咋听着这个人像山东海丰一带的口音呀?”说着话,捕头来到柴房,推门见一面容俊秀年轻人,正倚在破旧的铺盖卷上手捧诗书大声诵读。捕头对孙葆元说:“客官可是山东海丰人士?”孙葆元抬头一看,走进来一位身材魁梧的黑脸大汉,说话瓮声瓮气的。孙葆元连忙起身,说:“在下孙葆元,直隶盐山赵毛陶人士。”捕头高兴地拍手说:“我老家是山东海丰孙家庄,我也姓孙,在南衙门当差。我叫孙玺。”“海丰、盐山咱是地邻,出门相遇咱就是老乡呀!”“听老人们说,明朝迁到咱们那块姓孙的,都是同宗呀!”“对呀,对呀!”孙葆元回答说。孙玺拿出几两白银交给店主,替孙葆元还清欠债。又嘱咐店主好生招待孙葆元,不得怠慢。孙玺亲自扶着孙葆元到客店的上房歇息,并吩咐手下置办酒席好好款待了孙葆元。
　　接下来,孙玺找到上司衙门,以全家性命担保,为孙葆元录上赶考名册,相当于现在办理了高考报名手续。
　　就这样,孙葆元顺利参加了考试,并被皇帝钦定为进士,入翰林院,当过咸丰皇帝的老师,最后官至吏部左侍郎,署兵部尚书。
　　在乡下人们心目中,但凡能进入翰林院的进士,是家族的极大荣耀。不管是以后官位多显赫,人们都一般称其为“翰林”。
　　做了高官的孙葆元念念不忘孙玺当年相助之恩,衣锦还乡时专门到马颊河畔的孙家庄祭祖,在孙氏祖宗坟前祭拜并亲手植下四棵柏树,寓意孙氏家族厚德绵延,人丁兴旺。在盐山(海兴)、无棣北部一带,都称这四棵柏树为“翰林柏”。
　　老辈人说,当年孙葆元来孙家庄时,虽然只带了几个家人随从,但当地乡亲却高规格接待了他。专门派人去一河之隔的塘坊村请来以烙制糖火烧为业的赵泳昌,精心制作了上好的火烧,去水陆码头埕子口请来名厨烧制了传统八大碗名菜,把孙葆元感动得泪眼汪汪。品尝火烧时,孙葆元说:“咱偏僻的乡野有如此好吃的火烧,非常难得!”又得知塘坊赵家面点师赵泳昌与救命恩人孙玺是至亲,更是激动不已。后来也有人说,帝师还专门差厨子登门给赵家送自家点心制作的秘法,手把手地传授赵家制作点心工艺。从此,赵家在制作火烧的基础上转型升级制作点心,至光绪年间终成正果。
烧火伙计应急救场获斋号
　　天津临近京都,埕口毗邻天津卫,自是近水楼台先得月,糕点制作的借鉴传承发展壮大,自然也是顺理成章。无棣县埕口镇塘坊岐鸣斋糕点,以“宫廷口味、鲜香不腻、色香味俱佳”为人称道。
　　埕口历史悠久,海陆交通便利,从清康熙年间即为海陆交通枢纽,是当时鲁北最大对外通商商埠,海运繁忙。500吨级帆船可直接由海口驶入,清末有“山东第二大港”(次于烟台)之称,清光绪时期达到鼎盛,买卖铺户林立,商号100多家,素有“小天津卫”之美誉。
　　民国十四年《无棣县志》载:“埕口,居海滨鬲津河(老黄河)东岸,县东北境九十里；东北六十里至大沽河海口设海关税十之三。出口货以红枣为大宗,入口货以木料、铁器、药材、南纸为大宗,粮食时出时入。”据记载,埕口商埠的鼎盛时期,周围修筑圩墙,设置六门；商户购置枪械,组织团练,巡更查夜。居民主要以经商、脚行、佣工为业,外来经营工商者亦为数不少。有趸积待贾的商行,有积存代销的货栈,有批零兼售的铺户,有经营银饰、家具、竹编、绳绠、鞋帽、网罟、铁器的作坊,有招徕商旅的店房、饭庄、糕点铺、酒肆、茶座、浴池,有供赏娱的戏院、书场,有从事装卸和搬运的脚行。据粗略统计,大工商户有100多家,小摊贩有200多家,其中最著名的有“吉顺”“鸿祥”“长裕”“乾泰”“宁康”“天合”等。
　　新中国成立后修订的《无棣县志》“工业门类第十一节食品加工(228页)”记载,民国初年到1937年,无棣城里和埕口街专营糕点、酱菜加工的,有“义顺、公信、德馨和恭记等”……日军侵占无棣后,城镇加工作坊多数移居乡村。“德馨”糕点铺即为埕口塘坊岐鸣斋,是现在的山东塘坊食品有限公司的前身。
　　埕口塘坊糕点第四代传人、72岁的赵昌绪老人告诉记者,1927年,为了壮大生意,年仅15岁的父亲赵凤鸣被派到天津卫桂顺斋糕点作坊学艺。起初赵凤鸣只是干些杂务,当了烧火担水的伙计。赵凤鸣为人诚实,虚心好学,干完粗活之后,经常到面点房送水,打扫卫生,做些杂务零活,深受糕点师傅的喜爱和信任。后来,师傅经常让他来作坊案台帮忙。天资聪慧的赵凤鸣暗暗将糕点制作要领牢记心中,并反复揣摩。
　　赵凤鸣18岁那年,作坊突然接到京剧大师马连良生日喜宴糕点的订单。当时大师傅患重感冒发烧昏迷不醒,起不了床,店老板急得团团转。情急之下,赵凤鸣提出试一试的想法,老板无奈同意。赵凤鸣根据平时所学,独立完成了所订制的糕点。据说,马连良竟然没品出真伪,还给了赏钱。赵凤鸣这个烧火的伙计应急救场,成为一时美谈。他自然也得到了老板和糕点师傅的加倍信任,大师傅决定把手艺传授给他。打那以后,赵凤鸣的糕点手艺日臻完美,并逐步成长为作坊里的糕点师。
　　后来,日本人侵占东北,屡屡闹事,天津一带也人心惶惶。1930年秋天,赵凤鸣学成返乡并获师傅赠送斋号“德馨”。“德馨”二字取自唐文学家刘禹锡之《陋室铭》“斯是陋室惟吾德馨”,寓意为:做厚德仁义之人。
百年老字号的传承发展
　　赵凤鸣在埕口创办了德馨岐鸣斋糕点铺,让宫廷的御膳名点走进了寻常百姓家。虽然只是一个小作坊,但赵凤鸣却精心传承宫廷点心的制作工艺,深受当地和周边集镇百姓的欢迎。
　　赵凤鸣师承天津桂顺斋提浆糕点独特的制作工艺,将大桃酥、五龙糕、蜜三刀、一品火烧等30多个品种发扬光大,在配方原料、手工制作、用油烹炸等方面,作了全面的创新和改进,形成了自己独特的制作工艺流程和配料秘籍,摸索出一套搅、拌、擀、抻、捏的绝招儿。他制作的糕点外观精美、松酥香脆、入口甜糯、香而不腻,一度驰誉津南,名扬烟宁。
　　七七事变后,1939年日军进驻埕口,强占当地大商家吴旺云的砖瓦结构宅院作为中心据点,筑起20余米高的碉堡,拆除周匝民房,拓展为宽阔地带,并开挖深宽各一丈的堑壕,外设鹿砦。埕口街原有的围墙重修,加高加宽加固,四角高筑岗楼,周围深挖池隍,敷设鹿砦,驻扎警备队。同时,网罗地痞、流氓、土匪、恶棍等,组建起维持会、新民会、警察局、区公所等汉奸机构。自此,埕口以及通往埕口的海运、陆输全被日军和汉奸所控制。日军奸淫虏掠,汉奸敲诈勒索,地痞招摇过市,流氓横行猖獗,土棍飞扬巴扈。埕口市面萧条,商行、货栈、店铺纷纷倒闭,仅剩“益荣祥”“隆大”“乾泰”等20多家店铺勉强支撑。在这种情况下,赵凤鸣被迫把糕点铺迁到故里埕口塘坊村。
　　1945年,抗日战争胜利后,德馨岐鸣斋糕点铺也如久病初愈,逐渐恢复元气。
　　1956年初,人民政府通过公私合营,吸收德馨岐鸣斋糕点铺联营成立埕口供销社糕点厂,聘请赵凤鸣为首席糕点师,为人民群众制作精美的糕点食品。
　　1981年,退休后的赵凤鸣将平生所学,传授其子赵昌绪,回故里塘坊村开设糕点铺,恢复“德馨岐鸣斋”。1992年起,塘坊糕点制作工艺传至第五代孙赵玉森手中。中专毕业的赵玉森年轻有为,秉承“用实心用实料,用良心做点心”的祖训,将百年老店打理得风生水起,塘坊岐鸣斋糕点渐入佳境,成为地方美食品牌。
　　说到传统糕点的制作工艺,赵玉森向记者展示传统点心如意莲花酥的制作过程。这种点心是曾经的宫廷糕点之一,选料、蒸面、调油、制馅、擀皮、包馅、掐花、成型、油炸、出锅……算下来至少有40多道工序,相当复杂。“枣泥为馅,这是我们自己做的枣泥,是当地精选的金丝小枣,去皮去核后经过十几道工序加工而成,隔着老远就能闻到淡淡的枣泥香气。这种莲花酥内馅里枣泥有沙感,虽然甜度较高,但甜中带有丝丝缕缕的酸味和苦味,很是解腻。如果枣泥中添加了核桃碎粒、松子、坚果等,香气会更足,味觉层次丰富,口味更香醇,是市场上那些枣泥无法比拟的。”赵玉森说。
　　“在曾祖父之前,家里做的糕点很单一,基本就以芝麻酥为主。直到民国十六年,曾祖父为了扩大产业,专门派祖父到天津学习制作宫廷糕点。传下来的得有几十种之多,不过现在常做的也不到20种了。”说着话,一盘如意莲花酥已经出锅,原本闭合的莲花已经开放,金灿灿的特别好看。“还得加点东西,到时候活脱脱的就像一朵莲花。”红白色的砂糖点缀到莲花酥顶端,一朵莲花瞬间变得传神起来。“这才叫完成。”赵玉森乐呵呵地说。
　　“这是马蹄酥,今天没有其他馅料,基本都是枣泥。”赵玉森介绍说,“如今这些传统的宫廷糕点必须要纯手工制作,而且制作方法极其繁杂。因为是纯手工制作,三个熟练的能工巧匠一天忙下来才能制作30多斤。这些祖传下来的糕点平时他们不做,只有赶上村里有定亲、结婚喜事的时候才做点招待客人用。”
　　“选料精细、制作独特、式样美观、酥脆香甜、久放不绵”成为岐鸣斋糕点的五大特色,现已发展成为鸡蛋面、混酥面两大系列,花色则有蜜三刀、羊角蜜、桃酥、莲花酥、芙蓉酥、金丝卷等50多个品种。
　　2010年,赵玉森注册“塘坊岐鸣斋糕点”商标,2016年成立山东塘坊食品有限公司,建成绿色生态标准化、规范化生产车间,质量与产量大大提升。近年来,根据市场新需求,赵玉森又创新研发了低糖低脂绿色新款糕点,使得塘坊岐鸣斋糕点成为鲁北和沧州、黄骅一带糕点的极品。
　　塘坊糕点,是那心底的一丝丝甜,是儿时记忆的怀念。